速凍水餃餡料的調制

點擊次數:   更新時間:23/06/14 11:11:06     來源:www.teflontech.com關閉分    享:
      速凍水餃我們經常能在超市里面見到,下面就來講一下關于速凍水餃餡料的調制。
      餃餡配料要考究,計量要準確,攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比、環境溫度控制好餃餡的加水量。
      通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復凍融的肉;四號肉>二號肉>五花肉>肥膘;溫度高時加水量小于溫度低時。
      在高溫夏季還一定要加入一些2℃左右的冷水拌餡,以降低餃餡溫度,防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水一定要在加入調味品之后(即先加鹽、味精、生姜等,后加水),否則,調料不易滲透入味,而且在攪拌時攪不粘,水分吸收不進去,制成的絞餡不鮮嫩也不入味。
      加水后攪拌時間一定得充分才能使絞餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分,餡汁易分離,水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象,使水餃煮熟后出現走油、漏餡、穿底等不良現象。
      如果是菜肉餡水餃,在肉餡基礎上再加入經開水燙過、經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。
      以上就是關于速凍水餃餡料的調制,希望對大家有幫助。
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